Clima su misura
per il settore alimentare

In questa delicata fase si definisce il carattere distintivo del prosciutto. La tecnica di salagione, a secco o sale saturo, come la logistica di carico, su bancali o guidovia, come pure l’altezza di carico sono variabili che condizionano le scelte impiantistiche. Tradizionalmente si applicano evaporatori statici a soffitto per il raffreddamento e batterie riscaldanti a parete e/o centrali contenute in appositi camini convettivi. La circolazione dell’aria in ambiente avviene per moti convettivi indotti dalle fasi di raffreddamento e riscaldamento movimentando quantitativi d’aria consistenti a bassa velocità.

Alternativamente alla soluzione statica, è possibile utilizzare un sistema con unità di trattamento aria supportato da un circuito aeraulico di ventilazione a tubi circolari microforati o con altro sistema terminale di distribuzione. Il sistema è finalizzato a garantire la massima uniformità ambientale senza creare condizioni sfavorevoli al processo di assorbimento del sale.

Attraverso sistemi a microprocessore è possibile controllare adeguatamente le condizioni termoigrometriche impostando oltre ai valori di riferimento anche i processi di marcia e sosta dell’impianto.

L’elevata percentuale d’acqua e l’effetto della penetrazione del sale, permettono in questa fase di intervenire con impianti fortemente disidratanti. Normalmente il trattamento si protrae per tempi relativamente limitati e quindi vengono realizzati cali peso importanti. È quindi con l’adozione di sistema ventilati che si ottengono i migliori risultati operativi. L’unità di trattamento aria, dotata di batteria di raffreddamento e di riscaldamento, consente di trattare l’aria di ricircolo in modo adeguato garantendo temperatura ed umidità relativa consone al prodotto. La distribuzione dell’aria avviene a mezzo di sistemi aeraulici ad inversione di flusso e finalizzati alla massima uniformità ambientale. Attraverso sistemi a microprocessore è possibile controllare adeguatamente le condizioni termoigrometriche impostando oltre ai valori di riferimento anche i processi di marcia e sosta dell’impianto.

Attraverso sistemi a microprocessore è possibile programmare e controllare la funzionalità dell’impianto e le condizioni termoigrometriche ambientali.

In questa fase si completa in ciclo di asciugamento a freddo del processo di stagionatura. Il prodotto viene portato a completamento della fase garantendo il costante e graduale asciugamento. Anche in questo caso è con l’adozione di sistema ventilati che si ottengono i migliori risultati operativi. L’unità di trattamento aria, dotata di batteria di raffreddamento (ad espansione diretta) e di riscaldamento (a gas caldi o ad acqua calda), consente di trattare l’aria di ricircolo in modo adeguato e proporzionale al gradiente di calo peso desiderato garantendo temperatura ed umidità relativa consone al prodotto. La distribuzione dell’aria avviene a mezzo di sistemi aeraulici ad inversione di flusso e finalizzati alla massima uniformità ambientale. In alternativa sistemi di mandata aria a canali circolari con fori conici in uscita ed aspirazione centralizzata.
In questa fase sono anche utilizzabili sistemi più tradizionali con batterie statiche a soffitto e riscaldamento a camini convettivi a parete e centrali.
Attraverso sistemi a microprocessore è possibile programmare e controllare la funzionalità dell’impianto e le condizioni termoigrometriche ambientali.

Al termine della fase fredda, il prosciutto viene lavato e successivamente sottoposto all’asciugamento. Questa fase contraddistingue anche il fatto che le temperature ambientali crescono decisamente (mediamente 16°-18° C).
I sistemi a circolazione forzata d’aria sono ancora i più adeguati al processo. L’unità di trattamento aria, dotata di batteria di raffreddamento (ad espansione diretta o ad acqua glicolata) e di riscaldamento (a gas caldi o ad acqua calda), consente di trattare l’aria di ricircolo in modo adeguato e proporzionale al gradiente termoigrometrico desiderato garantendo temperatura ed umidità relativa consone al prodotto. La distribuzione dell’aria avviene a mezzo di sistemi aeraulici ad inversione di flusso e finalizzati alla massima uniformità ambientale.
Attraverso sistemi a microprocessore è possibile programmare e controllare la funzionalità dell’impianto e le condizioni termoigrometriche ambientali. In particolare si potrà programmare il ciclo di asciugamento desiderato impostando tempi e condizioni termoigrometriche nelle varie fasi.

In questa ultima fase, la più lunga, il prodotto viene accompagnato sino alla completa maturazione e quindi alla fase di commercializzazione. Oltre ad ultimare la fase di asciugamento, vengono esaltate le qualità organolettiche del prodotto variando nel tempo temperatura ed umidità.
Sistemi a circolazione forzata d’aria canalizzati o lancio libero dell’aria garantiscono il condizionamento ambientale ricreando le condizioni ottimali rispetto alla tecnologia di lavorazione adottata. Sistemi a microprocessore e controllano la funzionalità dell’impianto e le condizioni termoigrometriche ambientali.