Clima su misura
per il settore alimentare



INDUSTRIA

Settore Salumi

Tecnica del Freddo nasce e sviluppa la sua tecnologia impiantistica in un territorio storicamente impegnato nella produzione dei salumi. In particolare il prosciutto crudo è l’emblema di un prodotto universalmente riconosciuto e rappresentativo della storia di uomini che hanno saputo creare una simile prelibatezza. Ma anche salami, culatello, coppe ed altri prodotti di nicchia ma di alta salumeria, sono rappresentativi di una tradizione che hanno reso Parma e provincia nota nel mondo per le sue eccellenze alimentari.

È in questo contesto che Tecnica del Freddo è cresciuta ed ha affinato soluzioni impiantistiche in grado di assicurare standard qualitativi rigorosi lungo l’intero processo produttivo. L’aroma, il gusto, la dolcezza, la delicatezza sono tutti valori inconfondibili dei salumi delle nostre terre e Tecnica del Freddo contribuisce fornendo impianti di conservazione e “climatizzazione” finalizzati alla tipizzazione delle distinte varietà di prodotti.

Servizi forniti – Prosciutto

  • Salagione
  • Pre riposo
  • Riposo
  • Asciugatura
  • Pre Stagionatura/Stagionatura/Cantina
Salagione

In questa delicata fase si definisce il carattere distintivo del prosciutto. La tecnica di salagione, a secco o sale saturo, come la logistica di carico, su bancali o guidovia, come pure l’altezza di carico sono variabili che condizionano le scelte impiantistiche. Tradizionalmente si applicano evaporatori statici a soffitto per il raffreddamento e batterie riscaldanti a parete e/o centrali contenute in appositi camini convettivi. La circolazione dell’aria in ambiente avviene per moti convettivi indotti dalle fasi di raffreddamento e riscaldamento movimentando quantitativi d’aria consistenti a bassa velocità.

Alternativamente alla soluzione statica, è possibile utilizzare un sistema con unità di trattamento aria supportato da un circuito aeraulico di ventilazione a tubi circolari microforati o con altro sistema terminale di distribuzione. Il sistema è finalizzato a garantire la massima uniformità ambientale senza creare condizioni sfavorevoli al processo di assorbimento del sale.

Attraverso sistemi a microprocessore è possibile controllare adeguatamente le condizioni termoigrometriche impostando oltre ai valori di riferimento anche i processi di marcia e sosta dell’impianto.

Pre riposo

L’elevata percentuale d’acqua e l’effetto della penetrazione del sale, permettono in questa fase di intervenire con impianti fortemente disidratanti. Normalmente il trattamento si protrae per tempi relativamente limitati e quindi vengono realizzati cali peso importanti. È quindi con l’adozione di sistema ventilati che si ottengono i migliori risultati operativi. L’unità di trattamento aria, dotata di batteria di raffreddamento e di riscaldamento, consente di trattare l’aria di ricircolo in modo adeguato garantendo temperatura ed umidità relativa consone al prodotto. La distribuzione dell’aria avviene a mezzo di sistemi aeraulici ad inversione di flusso e finalizzati alla massima uniformità ambientale. Attraverso sistemi a microprocessore è possibile controllare adeguatamente le condizioni termoigrometriche impostando oltre ai valori di riferimento anche i processi di marcia e sosta dell’impianto.

Attraverso sistemi a microprocessore è possibile programmare e controllare la funzionalità dell’impianto e le condizioni termoigrometriche ambientali.

Riposo

In questa fase si completa in ciclo di asciugamento a freddo del processo di stagionatura. Il prodotto viene portato a completamento della fase garantendo il costante e graduale asciugamento. Anche in questo caso è con l’adozione di sistema ventilati che si ottengono i migliori risultati operativi. L’unità di trattamento aria, dotata di batteria di raffreddamento (ad espansione diretta) e di riscaldamento (a gas caldi o ad acqua calda), consente di trattare l’aria di ricircolo in modo adeguato e proporzionale al gradiente di calo peso desiderato garantendo temperatura ed umidità relativa consone al prodotto. La distribuzione dell’aria avviene a mezzo di sistemi aeraulici ad inversione di flusso e finalizzati alla massima uniformità ambientale. In alternativa sistemi di mandata aria a canali circolari con fori conici in uscita ed aspirazione centralizzata.
In questa fase sono anche utilizzabili sistemi più tradizionali con batterie statiche a soffitto e riscaldamento a camini convettivi a parete e centrali.
Attraverso sistemi a microprocessore è possibile programmare e controllare la funzionalità dell’impianto e le condizioni termoigrometriche ambientali.

Asciugatura

Al termine della fase fredda, il prosciutto viene lavato e successivamente sottoposto all’asciugamento. Questa fase contraddistingue anche il fatto che le temperature ambientali crescono decisamente (mediamente 16°-18° C).
I sistemi a circolazione forzata d’aria sono ancora i più adeguati al processo. L’unità di trattamento aria, dotata di batteria di raffreddamento (ad espansione diretta o ad acqua glicolata) e di riscaldamento (a gas caldi o ad acqua calda), consente di trattare l’aria di ricircolo in modo adeguato e proporzionale al gradiente termoigrometrico desiderato garantendo temperatura ed umidità relativa consone al prodotto. La distribuzione dell’aria avviene a mezzo di sistemi aeraulici ad inversione di flusso e finalizzati alla massima uniformità ambientale.
Attraverso sistemi a microprocessore è possibile programmare e controllare la funzionalità dell’impianto e le condizioni termoigrometriche ambientali. In particolare si potrà programmare il ciclo di asciugamento desiderato impostando tempi e condizioni termoigrometriche nelle varie fasi.

Pre Stagionatura/Stagionatura/Cantina

In questa ultima fase, la più lunga, il prodotto viene accompagnato sino alla completa maturazione e quindi alla fase di commercializzazione. Oltre ad ultimare la fase di asciugamento, vengono esaltate le qualità organolettiche del prodotto variando nel tempo temperatura ed umidità.
Sistemi a circolazione forzata d’aria canalizzati o lancio libero dell’aria garantiscono il condizionamento ambientale ricreando le condizioni ottimali rispetto alla tecnologia di lavorazione adottata. Sistemi a microprocessore e controllano la funzionalità dell’impianto e le condizioni termoigrometriche ambientali.

Impianti realizzati


Referenze del settore


  • Prosciuttifici e Salumifici

SALUMIFICIO LA COPPA
Fiorenzuola (PC)

GIELLE S.P.A.
Langhirano (PR)

PROSCIUTTIFICIO SAN FRANCESCO S.P.A.
Castelnuovo Rangone (MO)

GALLONI F.LLI S.P.A.
Langhirano (PR)

LA BOUTIQUE DELLE CARNI E DEI SALUMI DI GIULIO PARENTI
Zibello (PR)

ALCAR UNO S.P.A.
Castelnuovo R. (MO)

SALUMIFICIO BORELLI S.R.L.
Parma

SAN MARCO PROSCIUTTI S.P.A.
Langhirano (PR)

SALUMIFICIO FRATI CARLA & C.
Fontanellato (PR)

SALUMIFICIO CONTI
Castrignano (PR)

CA’ DI PARMA
Fontanellato (PR)

MENU ITALIANO
Cascinapiano di Langhirano (PR)

SALUMIFICIO MORBARIGAZZI
Corcagnano (PR)

COMADA
S. Andrea Bagni (PR)

CACCIALI GRAZIANO
Zibello (PR)

PROSCIUTTIFICIO BORGO ANTICO
Sala Baganza (PR)

LA BASTIA
Zibello (PR)

SALUMIFICIO LA ROCCA
Castell’Arquato (PC)

LA BUCA DI L. LEONARDI
Zibello (PR)

SONCINI GLADIS
Roccabianca (PR)

SALUMIFICIO ADORNI AMOS & C.
Felino (PR)

ANTICA ARDENGA
Diolo di Soragna (PR)

TANARA EMILIO & C.
Moragnano di Lagrimone (PR)

MACCHIAVELLI BRUNETTO
Diolo di Soragna (PR)

SALUMIFICIO F.LLI MORETTI
Lagrimone (PR)

MINOZZI ANGELO
Busseto (PR)

FERRARI CARLO
Lagrimone (PR)

AZ. AGRICOLA BRE’ DEL GALLO
Fontanelle di Roccabianca (PR)

AZ. AGRICOLA MALINTESA
Villanova d’Arda (PC)

MADURERI GIANCARLO & C.
Lagrimone (PR)

MEZZADRI R.
Polesine Parmense (PR)

BOSCHI & BOSCHI SRL
Castrignano (PR)

SALUMI TIPICI DI RENATO REFOLLI
Bacedasco di Castell’Arquato (PC)

SALUMIFICIO MONTORSI GIORGIO S.R.L.
Savignano sul Panaro (MO)

EUROPROSCIUTTI SRL
Langhirano (PR)

SALUMIFICIO SQUISITO SRL
Diolo di Soragna (PR)

FONTANE DEL DUCA S.R.L.
Sala Baganza (PR)

MACELLO MALVISI S.N.C.
Noceto (PR)

KATIA PROSCIUTTI S.R.L.
Sala Baganza (PR)

FIMAR CARNI S.P.A.
Stabilimento di Felino (PR)

PROSCIUTTIFICIO IL CONTE S.P.A.
Bazzano (PR)

PROSCIUTTI CASTOLDI S.R.L.
Sala Baganza (PR)

AZ. AGRICOLA MALINTESA
Villanova d’Arda (PC)

MADURERI GIANCARLO & C.
Lagrimone (PR)

I COTTINFORNO S.R.L.
S. Andrea Bagni (PR)

SAGEM S.R.L. ROSA DELL’ANGELO
Stab. Di Lagrimone (PR)

SALUMIFICIO DASSENA
Busseto (PR)

CABRINI SALUMI
Corcagnano (PR)

SALUMIFICIO MICHELETTI
Lammari (LU)

CAMPARI DIEGO
Sesto ed Uniti (CR)

SALUMIF. TRINITÀ 82
Buttapietra (VR)

SALUMIFICIO PANTANALI
Udine

SALUMIFICIO CECCHI ALBERTO
Riccò del Golfo (SP)

SALUMIFICIO CURCIO
Picerno (PZ)

ORELLO CARNE S.A.
Lugano – Svizzera

BALPRA S.A.
Cama Grigioni – Svizzera

SPIESS AG
Frauenkirch – Svizzera

Tutti i settori

LATTIERO-CASEARIO
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SALUMI
SALUMI
CARNI
CARNI
ITTICO
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ORTOFRUTTA
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DOLCIARIO & GASTRONOMICO
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ENOLOGICO E BEVANDE
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CHIMICO, FARMACEUTICO & INDUSTRIALE
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