La refrigerazione del pesce migliore

Per i condizionamenti dei locali di lavorazione, dove la presenza del prodotto e dell’uomo si accomunano, vengono realizzati impianti di trattamento aria a controllo termoigrometrico dove particolare cura viene messa nei sistemi di distribuzione per evitare correnti di disturbo per il personale presente in ambiente. Anche la qualità dell’aria, sia essa di ricircolo e/o di rinnovo, è garantita da un grado di filtrazione finalizzato a conseguire una qualità rispettosa delle norme igienico-sanitarie e del confort del personale.

Le celle di conservazione a temperatura positiva sono di particolare importanza per garantire la freschezza e la conservabilità del prodotto dalla pesca al consumo. E’ quindi di fondamentale importanza finalizzare l’impiantistica per una uniformità ambientale ottimale ed allo stesso tempo operare con salti di temperatura contenuti per contenere il calo peso del prodotto. Impianti appositamente dimensionati per tale scopo garantiscono l’ottenimento di tale scopo.

I prodotti ittici destinati alla lunga conservazione, vengono sottoposti inizialmente alla fase di congelamento. Anche i cibi precotti a base di pesce sono soggetti a fasi di raffreddamento rapido. In queste fasi sono determinanti i tempi e la qualità del freddo erogato per mantenere inalterata il più possibile le caratteristiche organolettiche del prodotto. Tali locali vengono quindi realizzati secondo caratteristiche dimensionali adeguate al sistema di carico per favorire nel migliore dei modi la circolazione dell’aria. Particolare attenzione viene messa nell’adottare sistemi di raffreddamento tali da garantire velocità di transito dell’aria sul prodotto in modo uniforme su tutta la zona di carico.

La fase conseguente alla congelazione riguarda la conservazione del prodotto congelato. Anche in questo caso ed in funzione del tempo di stazionamento i sistemi di raffreddamento adottati garantiscono le condizioni termiche con particolare attenzione all’uniformità ambientale ed ai consumi elettrici che, a bassa temperatura, sono penalizzati dalle particolari condizioni di lavoro.

In questa fase è necessario garantire un ambiente consono alla fase di assimilazione del sale garantendo temperatura ed umidità adeguate. Diventa quindi importante avere una movimentazione dell’aria il più possibile naturale. Per tale motivo si applicano evaporatori statici a soffitto per il raffreddamento e batterie riscaldanti a parete e/o centrali contenute in appositi camini convettivi. La circolazione dell’aria in ambiente avviene per moti convettivi indotti dalle fasi di raffreddamento e riscaldamento movimentando quantitativi d’aria a bassa velocità.