Alta qualità per le carni migliori

Per i condizionamenti dei locali di lavorazione, dove la presenza del prodotto e dell’uomo si accomunano, vengono realizzati impianti di trattamento aria a controllo termoigrometrico dove particolare cura viene messa nei sistemi di distribuzione per evitare correnti di disturbo per il personale presente in ambiente. Anche la qualità dell’aria, sia essa di ricircolo e/o di rinnovo, è garantita da un grado di filtrazione finalizzato a conseguire una qualità rispettosa delle norme igienico-sanitarie e del confort del personale.

La carne fresca, proveniente dalla linea di macellazione, deve essere raffreddata rapidamente per garantirne la conservabilità e le qualità intrinseche. Pertanto vengono realizzati impianti con sistemi di raffreddamento ad aria tali da garantire l’abbassamento della temperatura in modo uniforme ed in tempi brevi contenendo al minimo la perdita di peso.

La carne destinata alla lunga conservazione, viene sottoposta inizialmente alla fase di congelamento. In questa fase sono determinanti i tempi e la qualità del freddo erogato per mantenere inalterata il più possibile le caratteristiche organolettiche del prodotto. Tali locali vengono quindi realizzati secondo caratteristiche dimensionali adeguate al sistema di carico per favorire nel migliore dei modi la circolazione dell’aria. Particolare attenzione viene messa nell’adottare sistemi di raffreddamento tali da garantire velocità di transito dell’aria sul prodotto in modo uniforme su tutta la zona di carico.

La fase conseguente alla congelazione riguarda la conservazione del prodotto congelato. Anche in questo caso ed in funzione del tempo di stazionamento i sistemi di raffreddamento adottati garantiscono le condizioni termiche con particolare attenzione all’uniformità ambientale ed ai consumi elettrici che, a bassa temperatura, sono penalizzati dalle particolari condizioni di lavoro.

Lo scongelamento delle carni serve per riportare il prodotto allo stato iniziale e cioè di prodotto fresco. Ciò comporta che la fase di ripristino di tali condizioni agisca sul prodotto per preservarne le caratteristiche e l’aspetto. E’ quindi essenziale procedere garantendo salti termici ed umidità adeguata tali da ricondizionare il prodotto in modo uniforme e renderlo a fine processo del tutto simile al prodotto fresco limitandone la perdita di peso. Diventa quindi necessario gestire il processo secondo parametri di temperatura (sia ambiente che al cuore) ed umidità relativa in modo automatizzato sino al termine del processo.